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2019年1月18日 (金)

和食レストラン「木曽路」で「すき焼き定食」を食べる

昨年5月、ピロリ菌を除菌したことで、幸いにもこの数年間悩まされていた慢性胃炎の不快な症状から快復し、食欲も回復傾向にあります。除菌する前に木曽路を訪れた時には、いつも食べやすい「トロ握り寿司(6貫)(2484円)ばかりを注文していましたが、昨年の10月下旬、「しゃぶしゃぶ」に挑戦して何とか完食することができたことで、食べることに少し自信がついたようです。
 
今回は冬になると木曽路でよく食べた、「牛ロース肉すきやき定食」(1620円)を、お造りと天ぷらなどが好きな同行者は季節限定(1/-/28)のお昼御膳「木曽」(1620円)を選びました。
 
前者はロース肉、玉子、御飯、味噌椀、香の物(大根の浅漬け/べったら漬け・黄唐辛子の漬物)が含まれる定食で、
 
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後者は、お造り(サラダ添え)、煮物(肉詰め・ナス・インゲン)、盛込み(里芋の田楽・水菜に酢味噌・玉子焼)、揚物(エビ・野菜)、茶碗蒸し、御飯、汁物、香の物、デザートが含まれる「季節の昼御膳」で、,様々な素材を使った料理を組み合わせた女性好みのメニューです。
 注、今回の写真はiPhone SEで撮影
 
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 「蒸し寿司」は丼(どんぶり)などの容器に入れた寿司飯に魚介類・昆布・きのこ・桜でんぶ・錦糸卵などをトッピングした「ちらし寿司」を蒸し上げた関西の料理で、ふかふかでまろやかな寿司飯に特徴があります。写真で分かるように、「木曽路」の「蒸し寿司」は蟹肉の剥(む)き身・錦糸卵・ブロッコリーだけを温めた酢飯にトッピングしシンプルなものです。
 
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木曽路の「牛すきやき(ロース)」はやや大きめの牛肉(ロース)と野菜(斜め切りした白い長ネギ・櫛切りした玉ねぎ・根本を切り落とした春菊)・しらたき・ひと口大の焼き豆腐を甘辛(あまから)い割り下で煮る関東風の「すきやき」(牛鍋)ですが、厚みのある「きし麺」が、最初から煮込まれていることに特徴があります。
 
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味噌汁で箸(はし)を濡(ぬ)らしてから、溶(と)き玉子にロース肉を潜(くぐ)らせて口に入れました。柔らかでまろやかな味が口の中に広がりました。次いで、しらたき、ネギ、春菊、玉ネギ、豆腐を口に入れると、木曽路の「すきやき」の味が2年ぶりに蘇(よみがえ)りました。
 
同行者にロース肉と好物のネギをお裾分(すそわ)けすると、そのお返しは「蒸し寿司」を半分以上!  メニューを見て「蒸し寿司」に興味を持った私が店員さんに向かって、『「蒸し寿司」を分けてもらいますから!』 といって、「すき焼き定食」のご飯を辞退したからでしょう。ちなみに、4つ上の写真には取分け用として空のお茶碗が写っています。
 
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最後に配膳されたのはお昼御膳「木曽」のデザート。今回は「わらび餅」でした。同行者は『柔らかい!』 といいながら、美味しそうに食べています。お腹がいっぱいになった私は同行者からのシェア申し出は丁重に辞退しました。
 
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前回の「しゃぶしゃぶ」に続いて、「牛すきやき」をほぼ食べきることができたことで、私の胃は八分方快復したようです。次回は「うなぎの櫃(ひつまぶし)」に挑戦したいと思いながら、木曽路の店を後にしました。
   

最後は「すき焼き」についての長めの蘊蓄(うんちく)です。「すき焼き」は江戸時代の農民が、仕事中に腹が減ると、農具の「鋤(すき)」の金属の部分を使って豆腐や魚を焼いて食べた「鋤焼(すきやき)がその語源と言われます。ちなみに、日本人が牛肉を食べるようになったのは明治時代に入ってからですから、もともとは牛肉と関係のない言葉です。この説の他にも、薄く切った肉である「剥身(すきみ)」から「剥焼(すきやき)」となったとする説もあるようです。

 

また、「豚すき」「鶏すき」「魚(うお)すき」「蟹すき」「うどんすき」など、牛肉以外の材料を使用したものについても「すきやき」と呼ぶことがあるため、「牛すき焼き」または「牛肉のすき焼き」と表現されることがあります。ただし、関西では、肉といえば牛肉を指しますから、「すき焼き」にわざわざ「牛肉」を付けることはないそうです。また、関東でいう「肉まん」(中華まんの一種)を関西では「豚まん」と呼びます。ついでに、関東と関西における「すき焼き」の違いにも触れます。

 

関西では底が平らなすき焼き鍋を熱して、牛脂(牛肉の脂身)を溶かしながら万遍(まんべん)なく塗り、薄切りの牛肉を広げて並べて適度に焼き、牛肉の上に砂糖を振りかけ、焼き色が付いたら一度ひっくり返します。牛肉を脇に移して白ネギを入れて焼き、次いで醤油と酒または味醂(みりん)などの調味料で味を付けます。肉を味わいたい人はここで食べてもいいでしょう。次いで、水分の多い白菜(必須)を入れ、さらに他の具材を加えて煮る。そして、それらに火が通ったところで、砂糖・醤油・水で味を調えれば完成です。

 

一方、関東は明治時代に生まれた「牛鍋」の流れを汲んでいます。関西と同様なすき焼き鍋に醤油・砂糖・酒または味醂(みりん)・だし汁を合わせた「割り下」を入れて煮たたせます。そこへ薄切り牛肉を広げて入れ、さらに白ネギ・焼き豆腐・茹(ゆ)でたしたらき・春菊などの具材を火の通り難(にく)いものから加えて行きます。つまり、「すき焼き」というよりも割り下を使った「牛鍋」あるいは「すき煮」と呼ぶのがふさわしい調理方法なのです。

 

また、関西風と関東風のいずれの場合でも、春菊・豆腐・しらたきなど牛肉を固くする性質があるといわれる具材は、牛肉から離して並べるか、牛肉を食べた後に煮ると良いようです。

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