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2019年11月15日 (金)

パンとサンドイッチを味わう

古い話ですが、13年前の記事「食べ物についての薀蓄」では身近な食べ物(和食)について取り上げています。また、3年前の記事「グルメブームを考える」でも和食・洋食・中華という分類については触れていますが、洋食における主食である「パン」については知識と興味の両方が不足していたため、ほとんど言及していないことに今になって気づきました。そこで、今回は「パン」について、受け売りを交えて考察することにしました。
 
先ず、「パン」とは『小麦粉やライ麦粉といった穀物粉に水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵により膨張させた後、焼く事でできあがる膨化食品で、世界の広い地域で主食となっている』(出典:ウィキペディア)と定義されるようです。つまり、小麦などを栽培するやや乾燥する地域(中東やヨーロッパ)において主食となっています。注釈:小麦が最初に大量生産されるようになった場所は中東(メソポタミア地方)とされます 一方、中国では小麦粉がパンの一種と考えられる饅頭(マントウ、蒸しパン)がありますが、小麦粉で作った生地を発酵させないで調理する「麺」としてより多く食べられています。また、日本や東南アジアなど雨の多い温暖な(米作に向いた気候の)地域では、米に水を加えて焚(た)いた(あるいは蒸した)ものを主食としています。また、太平洋などの島嶼(とうしょ)では「タロイモ」などが主食となっているようです。
 
米食主義であった日本に「パン」が入ってきたのは安土桃山時代と言われます。ポルトガルの宣教師によって西洋のパンが鉄砲と共に日本へ伝来したのです。このため、ポルトガル語の「パン」がその呼び名として日本に定着しました。しかし、文明開化の明治時代に入っても米食志向が強い日本人はパンを食べる習慣がほとんどなかったようです。日本人がパンを食べるようになったのは、1874年(明治7年)に木村屋總本店が「あんパン」を発売してからであり、その後も菓子パンや総菜パンの形で日本人に「パン」が徐々に受け入れられたそうです。注釈:ポルトガル語と同様にラテン語の影響を強く受けているフランス語やスペイン語でも「パン」と呼び、英語の”bread”(ブレッド)はゲルマン系の言葉に由来する、例)ドイツ語では”Brot”(ブロート)
 
日本で「パン」が本格的に普及するようになったのは、第二次世界大戦後に米国から食糧支援で提供された小麦粉を使った「パン」が同じく米国から提供された脱脂粉乳(注釈:牛乳から乳脂肪分を除いたもの)が学校給食に供されたことがきっかけでした。団塊の世代の走りである私は幸いにもその洗礼を受けています。マーガリンを塗って食べる食パンはともかく、もともと動物の飼料であった脱脂粉乳は臭いが強くて飲みにくいもので、鼻を摘(つ)ままないと飲めない代物(しろもの)でした。ちなみに、半世紀以上が経過した現在、私は日々低脂肪乳(加工乳)を飲んでいますが、これはまったく別の理由によります。
 
このような経緯があるため、日本における「パン」は西洋とは異なった形で進化しました。一つには、明時代から菓子パンや総菜パンが普及したため、副食としての位置づけとしてバラエティに富んだものになったことです。もう一つは日本で作られる「パン」のほとんどが柔らかいことです。「パン」を主食とする西洋人などから見ると、主食としての「パン」ではないそうです。たしかに、ヨーロッパでは歯が欠けるのではないかと思うほど硬いパンが一般的です。また、色もブラウンがかっているものが多数派です。例えば、フランスパン(バゲット)、ドイツや東欧・北欧のライ麦パン、イギリスのスコーン、東欧やアメリカのベーグルなど。
 
「パン」に具材を挟んだものはサンドイッチ(注釈:英語の発音に近づけてサンドウィッチとも表記)と呼びます。日本では耳を落とした食パンが使われることが多いのですが、欧米では様々な「パン」、つまりバゲット、クロワッサン、ロールパン、ベーグルなどが用いられます。挟む具材も肉類、野菜類、魚介類、ゆで卵/スクランブルエッグ、ポテトサラダ、果物類、チーズ、フライ/カツ/コロッケなど様々ですから、一口にサンドイッチといっても数えきれないほどの種類があります。その中で「バンズ」という丸パンにミートパティ(平らな円盤状に成形した挽き肉)などを挟んだものは日本ではハンバーガーの名で呼ばれていますが、アメリカではハンバーガーに牛肉100%のミートパティを使うことが法律で決まっているそうです。
 
また、細長いパンにソーセージなどを挟んだ食品はホットドッグと呼ばれますが、ドイツのソーセージ料理(熱いソーセージをパンに挟むもの)に由来し、ドイツ移民がアメリカで広めたそうです。命名の理由は細長いソーセージの形がダックスフント(dachshund)に似ていることからホットドック(hot dog)と呼ばれるようになったとの説があるようです。アメリカではホットドックはサンドイッチに含まれないとされるとのこと。ちなみに、当ブログではフランスパンに具材を挟んだベトナムの「バインミー」とオーストリアのホットドグ「ボスナ」、トルコの「鯖(さば)サンド」などの変わり種を紹介しています。
 
日本国内で食べた「パン」および「パン料理」を以下に列挙しますので、興味がある方は参照してください。また、その他の「パン」および「サンドイッチ」は「肉料理」または「記憶に残る海外の料理」を参照して下さい。
 
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